福岡県北九州市の小倉北区にある藍島のスゴ腕漁師集団が達が捕った「藍の鰆」と呼ばれるブランド化されたサワラがあります。
厳密な基準があり、釣った直後に船上で行う独自の秘密の処理を行うことでブランド化していますが、
厳格な基準を満たすものはそういつでも簡単に釣れるわけではなく8時間漁に出ても見合ったサワラが1匹も釣れないことも…。
そんな拘り抜いた日本一とされるサワラに密着しました。
釣り歴15年、日本料理店での調理師歴20年以上のチヌコックことOSAMUです。ライトゲームが趣味の料理人でした。割烹や厳しい修行を強いられる高級料亭で働いていた経験から素人さんのレシピサイトでは決して載っていないプロならでは小技、裏技を得意としております！ちょっとしたひと手間で絶妙に上手くなるそのヒミツとは…!?
藍島のスゴ腕漁師集団の究極のブランドサワラとは
釣った直後に神経締め、船上放血するため黒くならず青く光る。締める前とは色が全く異なる。
出典:ヒトサラ
藍の鰆を送り出すのは、北九州市藍島出身の5人の漁師が集まり究極のサワラを水揚げするためのプロフェッショナル漁師集団です。
このスゴ腕漁師さんたちのブランド化されたサワラは、ほかの魚と違い船上ですべての下処理が行われます。
釣った直後に神経締めされ、完全に船上で放血し氷水の中で締められます。大まかにいうとこんな感じですが
ほとんどのところは当然企業秘密。独自の鮮度を保つための下処理をすべて船上で行うことでほかと差別化が図られています。
「藍の鰆」の基準は厳格に設定されていて、体重3kg以上、脂質10％以上と定められている。
脂質を量る前に、最初の必要な下処理を済ませてから計量することになるので、一通り作業が終わったあとに
いざ計ってみると基準を満たしていないこともあるそうです。
8時間漁をしても、この基準を満たしたものが1匹も上がらないこともあるというほど貴重なものとなっています。
オーダーメイド漁業といわれるプロ集団
取引は食材に拘る高級料理人のみ
値段は、そのときの相場にもよりますが、他のサワラと比べておおよそ3倍の値がつきます。
メインの顧客は食材に徹底的に拘る、全国に居る高級料理店の名手です。
料理人の方にのみ販売されているもので、一般の私たちがおいそれと買えるものではないようなので
北九州市戸畑区寿司の名店「照寿司」など、藍の鰆を見つけたらぜひ味わって見てくださいとおっしゃっています。
