今日は珍しいシーバス(スズキ)の浮き袋を使った料理レシピのご紹介です。
私割烹料理人だった頃にはまったく見向きもしなかった、本来なら捨てる部分です。
釣りで出会ったある漁師兼お魚屋さんから聞いてスズキの浮き袋が美味しいということを聞いてやってみたのがきっかけでした。酒の肴になる珍味の料理をご紹介します。
レシピ料理画像：釣り魚料理｜Il Pescaria
釣り歴15年、日本料理店での調理師歴20年以上のチヌコックことOSAMUです。ライトゲームが趣味の料理人でした。割烹や厳しい修行を強いられる高級料亭で働いていた経験から素人さんのレシピサイトでは決して載っていないプロならでは小技、裏技を得意としております！ちょっとしたひと手間で絶妙に上手くなるそのヒミツとは…!?
クセが無く意外に旨いスズキの珍味
皮と並んで旨いスズキの浮き袋はまるでホルモン
よくお魚ホルモンとして珍重されるのは、ボラのへそ(幽門＝通称ソロバン)や、マグロやクエなど大型魚の胃袋は料理されるけど、
浮き袋が珍味になることを知ってはじめて食べたのが5年ほど前。
ちょうど知人の漁師さんに釣ったシーバスの写真を送って自慢してたら、いつの間にか知り合いの料理屋に持ち込んでこれで一杯やろう！、みたいな展開になり持ち帰ることになったそのとき
その知人が「久しぶり、スズキの浮き袋食いて～な」と言い出して、「は？浮き袋？」
となり、その時はじめて食った浮き袋が衝撃的な旨さで驚いたのを覚えています。
胃袋はどうしても臭みが残っていて濃い味付けの煮付けなどにしないと難しいのですが、
浮き袋だからクセがまるでなく、ほどよい旨味と、コリコリとした食感が楽しめる珍味です。
ちょうどおでん串に入っている牛のアキレス腱↓のような食感です。
こういうとイメージしやすいと思います。
出典：中山牧場
まじクセはまったく感じません。
ネギ散らして、もみじ卸とぽん酢で供します。
そのほかにお魚のホルモンといったら、すし屋に勤めていた時につくったことがあるマグロの胃袋や心臓(ハツ)の煮付けや、
高級料亭で働いていたたときに作った、クエ鍋の中に入れたクエの内臓なんかもありますね。クエもアンコウもほぼ捨てるところなく可食部が多い魚です。
ジーバス(スズキ)の浮き袋料理レシピ
・刻みネギ
・もみじ卸とぽん酢
浮き袋を取り出す
上の写真のこの部分を取り出します。
よく胃袋と勘違いされますが、胃袋ではありません。
エラや内臓をすべて取り除くと、内臓を覆っていた中骨の部分に
真っ白な皮のようなものがついています。
包丁などを使わなくても、手でベリッと剝がせ
意外に簡単に取れます！
浮き袋を開き掃除
浮き袋は、まず袋状になっているものを包丁や家禽バサミで切れ目を入れて裂いて、平らになるまで開きます。
そして内部の細い血管や、脂肪を含んだ筋を取り除いていきます。
きれいに取り除けたら、こんな感じになります↓
浮き袋を塩もみ
しっかりと塩をまぶし軽く揉みます。
包丁でこそげ取れなかったヌメリを落とします。
さっと流水にさらして水洗いして塩を落とします。
熱湯でサッと茹でる
鍋に水を入れて完全に沸騰させます。
グツグツと完全に沸騰させたお湯を鍋に用意し、そのなかに浮き袋を投入してサッと茹でます。
火が通ってくると、クルンッと縮まってくるのが引き上げるサイン
ザルにあげて、氷水をいれたボールのなかで冷やします
茹でるとこんな感じになります↓
あとは、これを食べやすいサイズに小さく切って皿に盛り付け、
細かく刻んだネギと、もみじ卸を天に盛って、ぽん酢をまわしかけたら出来上がり!!
いたって簡単です。
これがまた！、日本酒、焼酎がよく合うんです！
コリコリとした食感がお酒のおつまみとして最適。
シーバス(スズキ)がまるまる1匹あったら、ぜひやってみてください。
お酒のほうが足らなくなるかもです^^；
