フィッシュアンドチップスの作り方とレシピを公開します。
魚料理では定番中であり、新鮮な白身魚が釣れたらぜひ試してほしい料理です。
お子さんの夕飯メニューにしてもいいし、ビールやシャンパン、白ワインや酎ハイなどと非常に相性が良く大人のお酒のおつまみとしてもバッチリ!!
フィッシュアンドチップスにはどんな釣りの魚が合うのか～作り方とレシピをお伝えします。
釣り歴15年、日本料理店での調理師歴20年以上のチヌコックことOSAMUです。ライトゲームが趣味の料理人でした。割烹や厳しい修行を強いられる高級料亭で働いていた経験から素人さんのレシピサイトでは決して載っていないプロならでは小技、裏技を得意としております！ちょっとしたひと手間で絶妙に上手くなるそのヒミツとは…!?
フィッシュアンドチップスとは
イギリス発祥の白身魚のフライにたっぷりのポテトフライが添えられた、イギリスを代表するファーストフードです。
カリッとした衣がつけられ油で揚げた白身魚に添えられるチップスとは
チップスと名前がついていますが、ポテトチップスのことではなくて要するにフライドポテトのこと。
また本場イングランドを訪れるとあるたくさんの専門店では、魚のサイズが選べミディアムもしくはスモールとラージの2種があり、
ミディアムでも、長さが約20センチ、幅約10センチ、厚さが約3センチの白身魚の切り身のフライが提供され、そのサイズ感とボリュームに驚かされます。
材料は基本的に白身魚
フィッシュアンドチップスに用いられるメインの材料の魚は基本的に白身魚です。
本場イギリスで有名な専門店は、タラやカレイ、オヒョウがよく用いられており、
ハワイなどではシイラ(現地ではマヒマヒ)が用いられたり、安いお店ではサメが使われてたり、
フィンランドではウナギがメインになるのだそうです。
タラやシイラを釣るとなると、地域が限定されるため日本でこの料理にチャレンジできる釣りの対象魚としては
狙いやすいところで、カレイやスズキ、ボラなどがあり、また皮を剥いだら上質なクセのない白身のアカエイやナマズでも十分OK！
ちょっとフィッシュアンドチップスにするには気が引けるが、もちろんヒラメやアコウやクエ、キンメダイなど高級な白身魚でも美味しく仕上がるはずです。
要するに淡白な白身魚ならだいたいOKということになります。
向いてる白身と向いてない白身
逆に、同じ白身魚でも
フィッシュアンドチップスは豪快にかぶりついて食べる料理なので、いちいち小骨を除きながら食べなければいけない魚は向いていません。
身は上質で美味しいけども小骨が多いアイナメ、ハモ、シログチ、ヒラやエソ、ニゴイなどは向いていません。
骨を取り除くことが容易で、大きな切り身に出来る魚が適しています。
フィッシュアンドチップスの材料の確認
※タラ、シイラ、スズキ、カレイ、ヒラメ、アコウ、アカエイ、ボラなど
塩こしょう：適量
サラダ油
［衣］
小麦粉：50g
片栗粉：大さじ1
ベーキングパウダー：小さじ1/4
塩：ひとつまみ(約小さじ1/8)
ビール：80～100cc
［付け合わせ］
じゃがいも：1玉
レモン
パセリみじん切り
塩
衣をつくる
まずは衣をあわせておきます。
ボールに、ビール以外の材料を入れて、ビールを固さを見ながら少しずつ加えて混ぜていきます
加えるビールの量と、衣の固さは、天ぷら粉のようにサラサラしていなくてもよく
どちらかというとホットケーキミックスを溶いたときと同じくらいの固さで、少しもっさり、ぽてっとしているくらいが美味しく仕上がります。
専門店でもレシピの内容はそのお店ごとに異なりますが、お店によってはパンケーキやプディングなどの生地を改良しただけのものを使っているなど、薄衣よりも厚めに着く感じの固さがベストです。
ポテトの下ごしらえ
ポテトはここでは皮付きのままあ乱切りにしましたが、
食べやすいように皮をむいて、ポテトフライのようにスティック状に切ってもOKです。
カットしたら流水にさらして乾かないようにおいておきます。
白身魚の準備→下味をつける
メインになる白身魚を準備します。今回はスズキで準備しました。
皮は剥いでも、そのままでもいいですが、料理の性質上、ガブリと噛みついて豪快に食べる料理なので必ず骨は取り除いておきましょう。
キッチンペーパーの上でしっかり水気を拭きとって、軽く塩こしょうを振りかけて魚自体に下味をつけておきます。
魚を油で揚げる
衣の生地に白身魚の切り身をドボンと浸してしまい、
たっぷりと衣をまとわせたら170℃くらいの油に投入して揚げます。
油の温度の目やす
衣を箸で少量だけ掬い取り、油に落とした時に細かな泡を出しながらすぐに浮き上がってくるようならば適温のサインです。
中まで火が通り、衣が茶褐色に色づいてきて、大きな泡が無数に出ていたものが小さくなってきたら頃合いで取りだし余分な油が落ちる網の上などにいったん置いておきます。
このとき箸でつかんでみて衣がカリッとなっていることがわかるでしょう。
ポテトを揚げる
よく水気を切ったじゃがいものを油で揚げます。
付け合わせのポテトは、揚げた魚が冷めないうちに、素早く段取りよく上げていくのがベストです。
揚げたら余分な油を落としたあとボールに入れ、適量の塩をまぶしてボールの中であえます。
よく袋に入れて振るジャカジャカと同じ要領です。こうすることで塩がまんべんなく行き渡り、
なんといってもビールによくあうポテトが出来上がります。
盛り付ける
ここまで来たら、間髪いれずにお皿に盛り付け、パセリのみじん切りをポテトに回しかけて彩りを加えたら
レモンを添えて完成です!!
アツアツをビールと一緒に!!
フィッシュアンドチップスは、ファーストフードから生まれた魚料理なので、お子さんの晩御飯やおやつとしてもいいし、
ハンバーガーと違ってメインが魚なので揚げ物でもむつっこくなく、お酒のおつまみにも最高の相性！
釣りのあとに、自分の釣った白身魚でつくるアツアツのフィッシュアンドチップスに、まずビール！
溜まりませんよ！
