魚を刺身などにする場合に皮を引く工程は料理を美味しくするためには避けて通れない大事な下準備。
これが丁寧にサッとうまくできれば鮮度も保てて気にある生臭みも抑えることができます！
釣れた魚を美味しい刺身を食べるにはかかせない皮の引き方。フライなど揚げ物にする際にも少なからずキレイな下ごしらえが必用です。きれいな皮の引き方と身を身を美味しく切る方法をお伝えします。
釣り歴15年、日本料理店での調理師歴20年以上のチヌコックことOSAMUです。ライトゲームが趣味の料理人でした。割烹や厳しい修行を強いられる高級料亭で働いていた経験から素人さんのレシピサイトでは決して載っていないプロならでは小技、裏技を得意としております！ちょっとしたひと手間で絶妙に上手くなるそのヒミツとは…!?
皮の剥ぎとり方
トップページでご説明した下処理を済ませたら、キレイに皮を引きます。
尾の方(身の細い方)に切り目をいれます。
皮一枚残す感じで、刃先身より固いものがあたったと感じたら
その切り目から包丁の刃先を寝かせて差し込みます。
コツは包丁を皮ギリギリで固定(皮)して皮を引くこと
決して包丁を動かしてはいけません
包丁を途中で皮が切れてしまって最後まできれいに引けません。
包丁を動かすのではなく、包丁の刃先を身と皮の間に入れた状態のまま
皮を引っ張ると上手くいきやすいです。
皮を押さえている手指は滑りやすいのでキッチンペーパーや濡れ布巾などと一緒に持つと滑りを防ぎ皮を強く引っ張ることができます。
最初は難しいかもしれませんが、慣れてコツを掴むと意外と簡単にできます!!
●包丁はそのままで動かさない
●利き手と反対側で皮を持ち引っ張る
●包丁の持っている手は角度を保ったまま奥へ押しやる感じ
Youtubeなどで、皮を奥に持って刃先を手前に向けて引く人がいますが。あれは利き手が左利きの人で、刃先を持ちて側(人間側)に向けるのは料理の基本としては御法度です!!
そのまま勢い余って刃先がこちらに向かってきたときに危ないからです。
刃物を使って調理するときは必ず刃先は向こう奥へ向ける!!これ基本です。
これがキレイに引けた状態。
いちばんきれいに引けた奴を写真撮っただけなんですけどｗｗｗ…。失敗したのもいくつか…^^。
こんな感じにできると刺身や薄造りなどお皿に盛った時に、皮目の赤や銀色もキレイに見えて五感で味わう
料理としての見た目もグッド！！
