釣ってきた新鮮なお魚を洋風に生で食べるときにまっさきに思いつくカルパッチョの基本を解説します。
魚を生で気軽に味わえるカルパッチョは刺身よりも簡単でお子さんや若い世代のひとたちにもくちにしやすさがウケのいい洋風のお刺身。
簡単にアレンジする簡単カルパッチョのレシピをご紹介します。
釣り歴15年、日本料理店での調理師歴20年以上のチヌコックことOSAMUです。ライトゲームが趣味の料理人でした。割烹や厳しい修行を強いられる高級料亭で働いていた経験から素人さんのレシピサイトでは決して載っていないプロならでは小技、裏技を得意としております！ちょっとしたひと手間で絶妙に上手くなるそのヒミツとは…!?
カルパッチョにできる釣れる魚
生で食すので基本的に鮮度がよかればどんな魚でもOKです。
この章では基本的な余分なものは一切使わない、本格的な南イタリア本場のカルパッチョの基本のつくり方をご紹介しています。基本形を知らなければアレンジしようもないですしまったく別の料理になってしまいますから。
シンプルな基本的なつくり方なので鮮度が命ですが、カルパッチョ自体はどんな魚でも可能です。
ただし青魚などをカルパッチョにする場合には、こういったシンプルな料理の場合少しだけ工夫がいります。
青魚をカルパッチョにする場合のひと手間
イワシやアジ、ブリなどを基本に沿ったシンプルなカルパッチョにする場合には少しだけ工程が変わってきます。
それは
振る塩の量はほんと軽めに。パラパラッとだけ。10分～15分ほど冷蔵庫で寝かせて水滴が浮いてくるので、それをキッチンペーパーで拭き取ります。
青魚はどうしても時間の経過とともに水分が出てきて身がヘタってきて、同時に生臭みが増してしまいます。
それを防ぐために軽く塩をして余分な水分を取り除きます。
その時に軽く下味がつくことで身の旨味を引き立ていっしょに気になる青臭さも抑えてくれます。
たったこれだけでその後のカルパッチョの味がまったく変わってきます!!
これ本当です。一度食べ比べてみてもらえばその違いがわかります。
・アジやイワシ
・ブリやカツオ
※サーモン類でもこの工程をすると脂ぽさが減ります。
普段ある材料で気軽にイタリアン
カルパッチョの基本はオリーブ油と塩コショウのみ！
・新鮮な魚の切り身（ここではチヌ(クロダイ)で代用） サク取りして皮を引いたもの
※下記のお刺身ぺージで皮を引いた状態のもの▼
・Ex.オリーブオイル 適量
・黒コショウ（粗く挽いたもの） 少々
・塩 少々
・場合によってはレモン 1/2ケ (なくてもOK)
・レタスや水菜、彩にダイスに切ったトマトなど添え野菜(なくてもOK)
サク取りされたチヌの身を薄くそぎ切りにしてお皿の上に並べたら
直接身に塩を振りかけます。
鮮度が気になる場合（臭みが気になるときは）ここでレモンをぎゅ～～っとまんべんなく回しかけておきます。少し酸味が加わりより食べやすくなります。
そのあと黒こしょうを挽きます
まんべんなくEx.オリーブオイルを回しかけたら出来上がり！！
ここまでが本場海側に面して新鮮な魚が手に入る南イタリアの本場のカルパッチョの基本形です。
それでも味に物足りなさを感じる場合
鮮度が良い白身魚や、振り塩などの工程がしっかり上手くできている場合、このレシピでそれほど違和感を感じることはない(濃い味付けが好きな人以外)と思いますが、
それでも鮮度の判断がむずかしい魚の状態であったり、魚の脂の乗りが良すぎてむつっこく感じたり、
魚を捌いて下処理の際にまな板やキッチンペーパーの水分等で生臭みが残ってしまっているときがあります。
そういった場合には回し掛けるオリーブ油に、ニンニクや玉ねぎをすり卸して加える
と薬味的に味を補え、気になっていた臭みが和らぎます。
このときにコショウのようにドライになっていて振りかけて使える、魚と相性の良いバジルやタラゴン(エストラゴン)を振りかけても同じような効果が得られます。
もっと手間を省きたいなら…
この塩コショウとオリーブオイルさえも面倒なら
市販のドレッシングでも
手軽に美味しくいただけるでしょう。
釣りは好きだけど料理は苦手なお父さんや、食べたいけど釣りで疲れているときに
その場合、レタスや水菜などを和えた添え野菜があると、釣った魚で「お刺身サラダ」ができます。
市販のドレッシングで代用する場合、自分のおすすめはこちらのドレッシング↓
キユーピー オリーブオイル＆オニオンドレッシング
いろんなドレッシングを試してみた結果、市販の中で基本のカルパッチョにいちばん近くなる味がしたこちらがおすすめです。
トラウトサーモンとカツオで振り塩をして切ってから皿に並べてこのドレッシングをかけるだけで美味かったです!!
刺身でも、醤油をたっぷり漬けながら食べるひとなど、濃い味付けが好みの人にもこれならば納得いくはずです。
少しでも手間を省きたいひとは、ぜひ！！
