津本式は魚の鮮度を保つために研究を重ねて開発された画期的な鮮魚の下処理方法でテレビでも紹介され話題になりました。どんなものなのか？本当のやり方は？youtubeなどの動画で見れる？道具を自作する作り方などさまざまな津本式の疑問にお応えできるようまとめました。
釣り歴15年、日本料理店での調理師歴20年以上のチヌコックことOSAMUです。ライトゲームが趣味の料理人でした。割烹や厳しい修行を強いられる高級料亭で働いていた経験から素人さんのレシピサイトでは決して載っていないプロならでは小技、裏技を得意としております！ちょっとしたひと手間で絶妙に上手くなるそのヒミツとは…!?
津本式とは
実は誰にでも真似できる究極の血抜き
宮崎県の長谷川水産に努める津本光弘さんが2018年にYouTubeに公開した「津本式 究極の血抜き」と題した動画を発表したことから一気に広がりを見せた。基は鮮度を高めるというよりは、「魚は熟成させたほうが旨い」という理念から熟成させるために必要な鮮度を伸ばすにはどうすべきなのかを考えつくされて出来たもの。世に知れ渡った当初は漁業関係者や料理人に衝撃を与えました。
そのあと、翌年2019年には東京海洋大学により「津本式こそ優れた熟成法」とした研究結果が学会で発表されました。
長年日本料理の料理人だった筆者にとっては、新鮮な魚の身に真水を掛けると逆に身が弱くなり鮮度が落ちるものとしていた。そういった過去の常識にとらわれている人もいるようで否定的な声もあるが・・・
このやり方なら従来は無理とされてきた死んだ魚からも血が抜けるし、血管内の雑菌を除去できることも実験でわかってきました。熟成魚としても最高に美味くなるし、いいことづくめ。
出典：Pen
魚を扱うことの多い日本料理の料理人をしてきたからこそ、その革新的さが手に取るようにわかる。
考案者津本光弘という人物
元は大阪の出身。サーフィン好きで訪れた宮崎に定住して魚の仲卸業者で働くことに。そこで魚の日持ちを伸ばすにはどうすべきかを４年余り試行錯誤して生み出された手法です。
津本さん本人は自分のことを料理人に魚を渡す前段階の仕事をするとして「魚仕立て屋」といいます。
津本式やり方
津本式の血抜きの方法は、まずは神経締めからはじまります。単に津本式ノズルを用いて水圧で血管を洗浄するだｋではありません。神経締めをすることで神経と血管を拡張させることが可能で徹底的に血を洗い流せ、またそこにあるATPの消費を抑制することで長期熟成する際にATPから旨みの源であるイノシン酸を生成を促す目的があります。
①神経締め
脳から尾の先まで通っている骨の上の部分にある神経にワイヤーを通して締めます。死後硬直を防ぐための方法です。
頭の目の上のあたりに穴を開けて(慣れている人は鼻の穴から)ワイヤーを突っ込んでいき、尾まで到達したらそのワイヤーを前後に引っ張ったり押したりして神経を傷つけます。
神経締めの詳細な方法は動画よりもこちらがわかりやすかったです↓
図解！魚の神経締めのやり方！鮮度を保っておいしく食べる！【新潟釣りの道具箱 うまい魚と釣りの旅】
ノズルで水圧洗浄
次に尾を切り落とし尾の方からノズルを差し込んで水圧で血管など体内に溜まった血を洗い流します。
そして、ノズルを外して今度はエラの下にホースを差し込んでエラの部分の頭を抑え込んで圧迫して水を逆方向に流します。ノズルを差し込んだ尾の側から水が出てくれば成功です。津本式では先ほどのノズルでの血抜きが先行しがちですが、津本さんご自身も大事なのは、エラからの血抜きだと再三おっしゃってます。
後は従来の魚の処理方法と同様に、きれいにエラと内臓を取り除き、血合いや血を残さず水で洗い流したら終了です。
動画で学ぶ津本式 youtube
津本式を学ぶための動画なら、津本さんご自身の動画がいちばん良いでしょう。
津本式を実演した動画はたくさんありますが、本家にしかない説明もあり基本をしっかり学ぶにはこの動画が一番です。
津本式の作り方
魚の血管の洗浄、血抜きに使用される特有の「津本式ノズル」は考案されたご本人が立ち上げた道具の販売会社から売られているのであまり面倒なことが好きでない人はそこから購入るのをおすすめします。
が、一般庶民には結構ないい値段する。高いと言われるプラグルアーが2～3個買える値段だからして、自宅でDIYで自分で作れないものなのか調べてみたら、やっぱり同じこと考えてる人ってたくさんいてその中でも一番やすくできそうなのでがこちら↓
ダイソーで売られているものを使用して200円くらいで作っちゃうという代物。電動ドリルとかちょっと工具が必要なので買ったほうが安いとも言えますｗ
