鮮度がいい釣りたてのヒラメや真鯛、スズキ(シーバス)、アコウ、タチウオ、チヌ(クロダイ)とかならぜひ一度は試してほしいクイｯとお酒もすすむちょっとした豪華料理、薄造り。
フグの鉄砂とまでとはいきませんがこれまた絶品の味わいを楽しめるチヌ(クロダイ)の料理の筆頭格のレシピをどうぞ！
釣り歴15年、日本料理店での調理師歴20年以上のチヌコックことOSAMUです。ライトゲームが趣味の料理人でした。割烹や厳しい修行を強いられる高級料亭で働いていた経験から素人さんのレシピサイトでは決して載っていないプロならでは小技、裏技を得意としております！ちょっとしたひと手間で絶妙に上手くなるそのヒミツとは…!?
薄造りぽん酢が合う釣り魚
鮮度の良い釣りたてのお魚が手に入ったらあっさりと日本酒や焼酎のお供になる薄造りはちょっとだけ高級感が味わえます。
ほとんどの白身魚は薄造りにすることが可能で、釣りのターゲットとして言うと代表格はヒラメやカワハギです。
そのほかマゴチはもちろん真鯛やスズキ、チヌ(クロダイ)など大概の刺身で食べられる白身魚は薄造りにすることができます。
瀬戸内海に面した地方では皮目を残したまま薄造りにした「タチウオの鏡造り」など有名な料理もあります。
鮮度が良ければ青魚も薄造りにしてポン酢で!!
また料理人であった自分は経験上、鮮度さえよければアジ、ブリやハマチなどの青魚も薄造りにして食べることができます。
ブリやハマチの場合は釣ってきた当日よりも、寝かせたほうが身の中のうま味成分であるアミノ酸が増えて美味しくなりますがその分身が弱くなって歯応えは劣ります。
薄造りに出来る鮮度の目安はこの”歯応え”＝身にのハリです。薄く切っても歯応え(弾力)が残っているもののほうが食べた時に美味しく感じやすくなります。
●カワハギ
●スズキ(シーバス)
●タチウオ
●アコウ・・・その他白身全般
●鮮度が良ければアジ、ブリ(ハマチ)も
ヒラメや真鯛、スズキ、チヌ(クロダイ)の薄造り
少し手を加えて、切るときにいつもより少しだけ薄くそぎ切りにするとごはんのおかずはもちろん、お父さんの酒の肴にはぴったりのチヌの薄造りが完成します。冷酒や焼酎といっしょに頂くのは最高の贅沢^^
まずはお刺身やカルパッチョと同じ要領で皮をひきます。
皮の引き方（剥ぎ方）はこちらのページでご説明しています▼
チヌ(クロダイ)の薄造りレシピ
■用意するもの
・チヌ(クロダイ) サク取りして皮を引いたもの
・ひいた皮の湯引き
・もみじおろし（大根おろしと一味でできます。） 適量
・刻みねぎ 適量
・ポン酢
皮の湯引きの仕方
鍋に1/3ほどのお湯を沸かし、ボールにキンキンの氷水を用意します。
身から引きはがした皮をはしでつかんで、アツアツのお湯にサッと通します。
グラグラ煮立ったお湯の中で数回しゃぶしゃぶｗｗｗ
このときお湯の温度が中途半端だと、火が通るのが遅くなり、
身が縮むまで待っていると表面だけでなく、中身まで完全に火が通ってしまい溶けてほぐれてきます。
身がクルンと縮まったら引き上げの合図。
すばやく鍋のお湯から取り出し、氷水を入れたボールの中にいれ軽く数回しゃぶしゃぶｗｗｗ。
適当な大きさに短冊切りして、薬味と一緒にお皿に盛りつけます。
キレイに身を薄くそぎ切りにするには▼
キレイに切るコツは、まずは身の盛り上がっている＝
山になっている方が奥、低い方を手前にして置くこと。
これ初心者のかたがいちばん間違うとこ…
美味しい刺身の切り方つづきを読む▼
ポン酢で頂くこちらの料理は、薬味として刻みネギともみじおろしが一般的ですが、柚子こしょうでもいいですし
輪切にしたすだちなどを添えて、食べる直前に身そのものに絞って召し上がると夏の暑い日向きの清涼感たっぷりのお造りが味わえます。
レッツ、チャレンジ！
