もっともポピュラーな釣り魚の料理となる刺身も他の魚と同じく鮮度がよければいいほど美味しく感じる料理です。難しいことは考えないで白身魚の刺身を美味しくいただくためのお家でも簡単にできて余計な道具の片付けとかいらない旨い釣り魚の刺身の条件を公開します。
ここでは一番身近に釣れる!?チヌ(クロダイ)で刺身の調理方法を解説していきます。
釣り歴15年、日本料理店での調理師歴20年以上のチヌコックことOSAMUです。ライトゲームが趣味の料理人でした。割烹や厳しい修行を強いられる高級料亭で働いていた経験から素人さんのレシピサイトでは決して載っていないプロならでは小技、裏技を得意としております！ちょっとしたひと手間で絶妙に上手くなるそのヒミツとは…!?
白身の刺身が美味い釣り魚の種類
こちらの章で紹介する釣れたての鮮度の良い白身魚を刺身にする方法が役立つ釣れる白身魚は・・・
まとめると、
●チヌ(クロダイ)
●ヒラメ
●マゴチ
●タチウオ
●カレイ
●アコウ
ざっとこんな感じです。
釣りの対象魚としては王道です。これらを刺身で食べる際に参考にしていただけるようにプロの日本料理人が教える”白身魚の刺身が美味しくなるコツ”をご紹介します。
魚の旨味成分
もちろん身の中にはたくさんのアミノ酸＝うま味成分が含まれているので少し(長くても1日程度)寝かせることでアミノ酸が増えて美味しくなるとも言われていますがあの活きのいい、ぷりｯぷりｯとしたみずみずしい食感は鮮度に優れた生でしか味わえない感覚。
古来から鮮魚を生(刺身)で食べることが最良の贅沢品だった日本人の習慣に乾杯！！^^
とちょっとお話それましたが、刺身は切り方でも美味しさが変わってきます。美味しく味わっていただきたいたいですね。
釣り魚の鮮度
自分で釣った後の釣れた白身魚を刺身で食す場合、こだわれば釣った直後の神経締めから津本式などの洗浄方法で鮮度を持続させることもできます。そこまでこだわらなくてもという人でも頭と尾を締めてから氷水に浸けてから持ち帰ると刺身で食べても美味しく食べられます。
切り方で変わる！上手な刺身の切り方
「おいしい刺身の切り方」
食べやすい大きさに切っていきます。厚さはお好みでどうぞ。
切り方は斜めに切る「そぎ切り」と、真っ直ぐ切る「平造り」とありますがどちらでも切り方もお好みで。
キレイに切るコツは、まずは身の盛り上がっている＝山になっている方が奥、低い方を手前にして置くこと。
これ初心者の方がいちばん間違うとこなんですが、刺身をきれいに切るためのコツです。切り方ひとつで食感が変わってきます。
魚がチヌ(クロダイ)であれなんであれ刺身は基本的に包丁を奥から手前に引いてくる引き切り（押し切りは×です）なので手前が低く(薄く)なっている方を前にして切らないとキレイに切れません。
これ気を付けるだけで、切りやすくなり、上手く切れると切った断面もボロボロと身崩れせず、口に入れた時の食感がよくなり美味しさもプラスされます☆彡
皮引きのコツや「美味しく切る」ためのコツはこちらの別ページでご紹介しています。↓
お刺身を美味しくする薬味
刺身の薬味として代表的なわさび。
こちらはやっぱり生のものが辛みも自然で爽やかな刺激が魚の生臭さを和らげてくれます。
しかし、生わさびは卸すとすぐに辛み成分が飛びやすいために、生わさびは食べる直前に食べる分だけ卸すこれが鉄則です。
高級な料亭で出されるお刺身はもちろん生わさびが添えられていますが、天然の鮮度の良いお魚料理専門のお店でもわさびは冷凍だったり、粉わさびを練ったものだったりするのはそのためです。
生姜はぜったい生！！
わさびは市販のチューブでもOK！刺身の生姜はゼッタイ生！
生わさびはすぐに辛み成分が飛んでしまいますから、市販のチューブのほうがピリリとしていて美味しいと(香りはやっぱり生わさび)感じるものがたくさんあります。わさびは市販のものでもOKです。
ただしわさびよりも辛みが持続する生姜だけは、刺身など生食するときの生姜は生しかありえません！料理人からするとこれ定石です。
生食する料理に添える生姜は卸し立て
食べ比べるとわかります。全然香りと刺激、味わいがまったく市販のものとは比べ物になりません。、
釣った白身魚は元よりほかの青魚(イワシやサバ、アジの刺身)などを食すときに顕著に違いがわかります。
火を通す料理に使う生姜はチューブでも良いですが、生で食べる薬味はぜったいに生の生姜を卸してください。
普通のお刺身とは別に、皮目を湯引いて氷水で締めた【松皮造り】も刺身で食べられる新鮮なチヌ(クロダイ)ならではの極上料理です☆彡
釣った白身魚の刺身アレンジ料理
上質な白身の鮮度の良いお刺身が揃ったら、たまには下記のようなアレンジ料理もおすすめです！
各料理ごとにレシピもつくり方もご案内しています。気になる料理があれば今すぐレッツチャレンジ！
皮目のコリッとし食感と、皮目と身の間の旨味たっぷりの脂とスジの部分は、いつもと違う刺身で格別です。
魚の中でいちばん皮が美味しいとされるスズキ(シーバス)や真鯛で応用できます。
【松皮造り】の作り方は先のページでご紹介していますのでご参考にどうぞ↓
● チヌ(クロダイ)炙りたたき
完全に皮を塩で揉んで臭みを取り、香ばしく焼けた皮目がまた格別にチヌの磯臭さを旨味に変える絶品です。
お父さんのお酒のおつまみにはもちろん、たっぷりの野菜ともにとれる絶品料理です☆彡
お刺身に食べ飽きたらぜひやってみてほしいイチオシ品☆彡
真鯛やアコウ、タチウオでやって見ても美味しくいただけますし、おすすめは何といっても、魚の中でいちばん皮が美味しいとされるスズキ(シーバス)!!
● チヌ(クロダイ)のうす造り・ぽん酢
また、キレイに切れるようになると、薄く引き切りができるようになるのでこんな薄造りも↓
お父さんのお酒のおつまみに最強！
もみじおろしとぽん酢でいただくチヌは最高に旨いっす！
ヒラメやマゴチが釣れたらぜひやって見てほしいのがこちらです。鮮度の良い白身魚ならほぼどんな魚でも応用ができます。
詳しい造り方はこちらで解説しています▼
● チヌ(クロダイ)でカルパッチョ
また、同じ刺身の食べ方に飽きてきたりお刺身を食べたがらないお子さんには
この薄く引いたチヌの刺身をカルパッチョに↓
詳しい造り方は下記からどうぞ▼
● チヌ(クロダイ)のづけ茶漬け
釣れたチヌクロダイを大量に刺身にしてしまった場合に食せずに残してしまうこともあります。そんなときに活用してほしいのが「づけ」。
まだ鮮度の良いうちにづけたれに一晩漬けこんでおけば出来上がり。
