ごま油の香りが食欲をそそる！お父さんやお子さんに大人気の魚料理、中華蒸しのご紹介です。ニイハオ！^^；
今回はチヌ(クロダイ)の中華蒸しにチャレンジしました。
広東風蒸しとも呼ばれる中華料理の一種で、オコゼやカサゴなどの魚を姿のまま蒸し煮にしてアツアツのごま油主体のソースをかける料理。
手軽ですぐに出来ちゃうのでおおよその他の釣りの対処魚に応用できます。
釣り歴15年、日本料理店での調理師歴20年以上のチヌコックことOSAMUです。ライトゲームが趣味の料理人でした。割烹や厳しい修行を強いられる高級料亭で働いていた経験から素人さんのレシピサイトでは決して載っていないプロならでは小技、裏技を得意としております！ちょっとしたひと手間で絶妙に上手くなるそのヒミツとは…!?
中華蒸しができる釣れる魚たち
蒸した魚に薬味のネギなどとともに熱々に熱したごま油をたっぷりと掛けて食べる広東風中華蒸しはおおよそどのような魚でもつくることができます。
ここでは残ったチヌ(クロダイ)の頭とカマを使って作りましたが、もっとも日本近海で釣れる魚でおすすめなのはカサゴやメバルです!!
これらの魚はあまり塩焼きとかにしない魚ですよね？煮付けや唐揚げなどが一般的ですが、これらの魚は身が淡白な白身ですが脂が少なく身がホロホロと崩れるために煮付けなど味を含ませたり、油で揚げるなど油を使った料理が合っています。
ですから中華蒸しにするにはメバルやカサゴは相性の良い釣り魚なんです。
そのほかにももちろん真鯛やマゴチ、タチウオなどでもよく、20センチほどの小アジでも美味しいです。
本場の中国ではソウギョなどコイ科の魚も中華蒸しにされることが多いらしいです。
●メバル
●マダイ
●チヌ(クロダイ)
●スズキ(シーバス)
●タチウオ、マゴチ、アジなど…
魚の中華蒸し
・チヌ(クロダイ) あれば小1尾、なければ半身もしくはカマ付き頭2ｹ
・チンゲンサイor小松菜 適量
・生姜 適量
・紹興酒 大さじ1
・ごま油 大さじ1
・醤油 大さじ2
・塩・こしょう
・白髪ねぎ 適量
・粉山椒
気軽な簡単な料理だからこそ魚の鮮度と丁寧な下処理が決め手になる！
カマのついた頭を使う場合や1尾丸ごと使う場合はキレイにウロコをとるのはもちろん、鮮度の良いうちに丁寧に下処理をしておくことが、シンプルな料理の味のキメテになります。
きちんと下処理したチヌ(クロダイ)に軽く塩・こしょうを振りかけ（表ウラにします。）、しばらくおいておきます。
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蒸しなべに、適当な大きさに切ったチンゲンサイもしくは小松菜を並べ、
千切りにした生姜を適量散らしていき魚と一緒に蒸す野菜を準備します。
敷いた野菜の上にチヌ(クロダイ)を並べます。このとき私はキレイに洗った肝も入れてみました。
上から魚を中心にまんべんなく紹興酒を適量まわし掛け、蓋をして最初強火で、途中中火にしながら蒸していきます。
蒸す時間は、野菜がしんなりするまで、魚に金串を刺してみて中まで火が通っていることを確認するとよいでしょう。
この料理は、ごま油の質でほぼ決まります！
ほかの油で割ってあるような安いものではなくて最低でも100％のものを使ってください。
けちけちしないで、上質なごま油を使うことで美味しい料理になります。
蒸しあがる直前にかけ汁を用意しておきます。
別のなべにごま油と紹興酒を大さじ1ずつ入れて沸かします。
このときに蒸しあがった魚と野菜を皿に盛り付けておきます。
アルコール分が飛んだら、醤油と蒸したチヌ(クロダイ)の煮汁を入れて、なべを揺らしながら合わせます。
そして、写真ようにフツフツと熱々になったところで、火を止めます。
お皿に盛り付けた魚の上に細く千切りにした白髪ねぎをこんもりと載せて、上から先ほどのアツアツのかけ汁を全体に回しかけ、天に粉山椒を振りかけたら出来上がり！
