庶民的なみそ汁は釣りやすい魚で親しみやすい料理なので食卓にのぼることも頻繁にあります。臭みを感じさせないおいしい魚の味噌汁のレシピをご紹介します。
回は腹骨と骨の部分だけで味噌汁をつくります。身や頭は酒蒸しやカマ焼きなどが作れるのでここではあえていれません。臭みは簡単ひと手間で解消！
魚のみそ汁はお刺身や焼き魚とともに広く親しまれている料理です。
一度覚えておくと「あともう一品ほしい」というときに便利です。
釣り歴15年、日本料理店での調理師歴20年以上のチヌコックことOSAMUです。ライトゲームが趣味の料理人でした。割烹や厳しい修行を強いられる高級料亭で働いていた経験から素人さんのレシピサイトでは決して載っていないプロならでは小技、裏技を得意としております！ちょっとしたひと手間で絶妙に上手くなるそのヒミツとは…!?
魚の美味しい味噌汁のつくり方
腹骨などはそのままに、まずはある程度の口に入れやすい大きさに切ります。
中骨や腹骨の取り方は下記のぺーじで詳しくご説明しています。↓
魚の磯臭さや青臭さが気になる人は下記の下処理を必ず行ってください。
ボールなどに小分けした骨をできるだけ重ならないように並べて、軽く振り塩をします。あくまで軽くです。
そのままの状態で10分程度おきます。
そうすると塩の浸透圧で中の余分な水分が抜けると同時に生臭みが抜けるのです。
10分ほどおいたら、水でキレイに塩を洗い流します。お吸い物などをつくるときはお酒で洗うといいでしょう。
骨だけ冷凍庫で保管して別の日に食べる時など、これをするのとしないのでは仕上がりの味が違います。
汁物は
ので、手間でもこの下ごしらへがいちばん大切です。
みそ汁もお吸い物も必ず水から
適当な大きさに切った昆布とともに鍋に入れ水を入れて沸かします。
必ず水から(骨を入れて)沸かします。火を通すのが目的ではなく
ことです。必ず水の状態から骨を入れ沸かします。
水の量は大体、30㎝前後くらい1キロ弱のチヌの骨の部分だけなら
でしょう。ちょうど汁椀4人前ほどになります。
沸騰してきたら、火を弱火にしてアクをすくいます。
アクをすくうとき、ボールやどんぶりに水をはって用意しておくとお玉の底にくっ付いたアクをまた元の鍋に戻してしまわないので便利です。
アクはとりすぎないように。せっかくのうま味まで捨ててしまわないように！料理人はここでいったんどれくらい味がしみ出しているのか「味をきく」こともします。
充分にうま味が出ていたら、そこで昆布を取り出し味噌をときます。
沸騰させると味噌の風味まで飛んでしまうの火加減に気を付けてください。
汁が温まりすぎ弱火でも火が強すぎるようなら一旦火を止めましょう。
味噌はいつものお家にあるあわせ味噌でもよいですが、魚でつくる本格的なみそ汁は白味噌がおすすめです。
塩分控えめで多少の甘みがある京都の白みそは魚との相性が良いので、京料理で魚をつかったみそ汁では白味噌を使うのが一般的です。
今回のように磯臭さがあるチヌ(クロダイ)やスズキ(シーバス)のほか、ブリやハマチなどの青魚でみそ汁を作るときなどには白味噌が絶対おすすめです!!
味見をして、よい加減になったら、お椀に盛り付けて出来上がり！！
薬味や添え物は、刻んだ青ネギや白髪ねぎがいいでしょう。
