釣った魚を料理したあとに残った魚の頭やあら骨でつくる絶品料理あら炊きのつくり方です。
キレイにウロコをとったら甘辛くコトコト豆腐や野菜といっしょに煮ていくだけ。
骨があって食べにくさもその旨さと比べたら何も気にならない美味しさは子供にも人気、簡単なお酒のおつまみにもなるごはんのおかずにピッタリのレシピです。
釣り歴15年、日本料理店での調理師歴20年以上のチヌコックことOSAMUです。ライトゲームが趣味の料理人でした。割烹や厳しい修行を強いられる高級料亭で働いていた経験から素人さんのレシピサイトでは決して載っていないプロならでは小技、裏技を得意としております！ちょっとしたひと手間で絶妙に上手くなるそのヒミツとは…!?
下準備も簡単！あら炊きレシピ
あら炊きに適した釣り魚は・・・
●チヌ(クロダイ)
●ブリ（ハマチ）
●クエなど大型のハタ科の魚
など、頭が大きくて腹骨やカマが大きく取れる魚が向いています。
真鯛のあら炊きなどはたとえ素材があらのみでも、料亭なのでも高級料理として提供され人気がある料理です。
秋冬の釣りの対象魚となるブリやハマチ(イナダ)などは、大根と炊いたブリ大根など絶品!!
大型のハタ科の根魚は胃袋や肝も大きくて美味しく食べ応えがあり小さく切ってあらと一緒に炊くあら炊きレシピが基本です。
そうした魚によって料理の仕方をアレンジすることで、簡単なあら炊きも豪華な一品料理に仕上げることができます。
ここではチヌ(クロダイ)のあらを使って作り方を解説します。
■材料
/一人前
・頭・あら骨
・豆腐 1/2
・しいたけ又はしめじ 適量
・ごぼう 適量
・白ネギ又は水菜 適量
・しょうがスライス 適量（なくても可）
●下準備
まずは沸騰したお湯と氷水を用意して小さなウロコまでキレイに取り除く作業です。このとき同時に皮目の余分なヌメリなどを取る目的でも行います。
ただでさえ食べるのに両手を使いながら食べにくい頭やあら骨の身を口にしたときに
同時にウロコまで口に入ってきたら面倒だし、せっかくの味も半減してしまいますからきっちり行います。
せっかくの美味しい味も幻滅してしまうのでちゃんと手抜きせずに細かなウロコまできれいに取り除きます。
コツは必ず沸騰した熱いお湯にサッとくぐらせ、そのまま氷水につけて余計に火が通らないようにします。
氷水の中で残っている頭とカマの間や下のウロコを手でこそぎ落とします。
今回は煮付けほど汁が多く炊くのではなく、あら炊きです。
ごぼうを底に敷くのがちょっとしたプロの小技。
みりんや砂糖が煮詰まって照りが出るまで煮詰めてつくるのでなべ底が焦げつかないように、割烹料理ではごぼうをあらの下に敷きます。
こういったひと手間、料理を美味しくするコツです。よくあら炊きにごぼうが入っているのにも意味があったというわけです。
酒250cc
みりん大さじ1
醤油 大さじ1
砂糖 大さじ2
たまり醤油 適量(最後に照りを出すため)
みりん 適量
酒とみりん、水をだけを入れて沸騰するまで火をいれアルコールを飛ばしながら、魚の味を水分にしみこませます。
ここが大事!!
あら炊きの場合は水から！
だしは使わずに材料の魚本来の旨味を水分に乗せるためです。
だしを使っても良いですが、最初から調味料を加えずにはじめは魚の旨味を水分に落とし魚の味を水分に凝縮するためにひと煮立ちさせます。
煮付けやあら炊きの場合はこのやり方が基本になります。
沸騰してきたら中火にしてアクをこまめにとってください。
途中で味をきき、魚のだしが水分におちているまで味がしてきたら次へ
途中で砂糖を入れて先に甘みを加えて、さらにも少し炊いていきます。
ここでも少しづつアクが出るようならアクを取り除きましょう。
ここで豆腐などのほかの材料を加えて、醤油をさします。
先に入れた砂糖と醤油が魚に良く絡まるように、途中で何度かなべを左右にゆらしたり
お玉で煮汁をチヌ(クロダイ)にまわしかけます。
さらに煮込み煮汁が少なくなってきて、“煮汁がもったりとしてきたら”みりんとたまり醤油を加えてお玉で煮汁をまわしかけ｢照り｣を出します。
そして、まんべんなく頭に煮汁が絡まったら、菜ばしとお玉で身を崩さないように美味しそうに盛り付けたらあら炊きの完成です！！
