焼く前のいつもと違うひと手間が単純な料理では肝心！塩焼きの美味しさの秘訣を教えます。
お刺身と並んで真鯛やチヌ(クロダイ)の料理を語るのになくてはならい塩焼き
単に塩振ってやくだけではなく、
ここだけでしか教えない簡単に出来るちょっとしたひと手間の加え方と一緒にレシピをご紹介します。
お家にあるものだけで手軽に一手間かけて、美味しい白身魚の真鯛やチヌ(クロダイ)の丸ごと一匹を塩焼きにする作り方の公開です！
釣り歴15年、日本料理店での調理師歴20年以上のチヌコックことOSAMUです。ライトゲームが趣味の料理人でした。割烹や厳しい修行を強いられる高級料亭で働いていた経験から素人さんのレシピサイトでは決して載っていないプロならでは小技、裏技を得意としております！ちょっとしたひと手間で絶妙に上手くなるそのヒミツとは…!?
最初のちょっとだけ”ひと手間”で驚きの味わいに変貌
★ここだけレシピの”ひと手間”パート1
まずここだけレシピの”ひと手間”の第一段は血合いとり。
ウロコを引き、腹ワタとエラを取り除いたらお腹の部分を開きます。
流水にさらしながらいらなくなった 歯ブラシで中骨とお腹の間にある血合いをこそぎ落とすのです。
｢そんなことするの？｣と思った人もいると思いますがこれまた美味しさの秘訣のひとつ。やるとやらないのでは、後の食べたときの味が違います。
ここをサボると血合いの臭みが見にまわり生臭い味になってしまいます。
★ここだけレシピの”ひと手間”パート2
次はチヌ(クロダイ)に限らず真鯛の塩焼きなどにも応用できる”ひと手間”の第2段、｢たて塩つけ｣の準備に入ります。
まずまな板の上にチヌ(クロダイ)を置いて金串で身の部分にプスプスと穴を開けていきます。
頭の上からカマの部分～尾の方まで身があるところを40箇所くらい穴を開けるんです。
反対側も同じようにプスプスと開けていきます。
★ここだけレシピの”ひと手間”パート3
穴を開け終わったら軽くお酒で洗います。
そのあとたて塩＝いわゆる塩水に漬けます。1リットルの水に対して7～10ｇほどの塩水をつくりチヌ(クロダイ)を丸ごと漬け込んで2時間ほどそのまま放置。
塩水の浸透圧で身全体にまんべなくほのかな塩味をつけていくのです。
尻尾は出ていても構いませんが、頭とか身のある箇所は全部浸かるように塩水の量を調節するようにしてください。
これはお祝い事などに料亭などで真鯛の塩焼きをつくるときの下準備なんです。でもいつもお家のあるもので簡単に出来るので美味しさを求めるのなら手間を惜しまずチャレンジしてみてください。
★ここだけレシピの”ひと手間”パート4
塩水からとりだしたら腹の中やエラ部分に残っている水気を丁寧にふき取ます。
そしたら火が通りやすいように身のいちばん分厚い箇所に切り目を入れていく。
コレも大事なポイント！一番見の熱い部分に火が通るのを待っていたら身の薄い箇所は焼きすぎて身がパサパサになってしまいます。
均等に火を通しいちばん美味しい焼き加減のときに食卓に出す工夫です。
いよいよ焼く！香ばしい香りが部屋中に立ち込めてくる一番の醍醐味
焼いているときに一番先に焦げやすいエラやヒレの部分に化粧塩をします。
丁寧に、指にたっぷり塩をつけてすり込んでいく感じです。
エラのとげとげにもまんべんなく化粧塩をします。
焼きあがったときの見た目もキレイに仕上がるのでぜひ。
いよいよ火を通すのですがその前に、グリルの中でもチヌ(クロダイ)をひっくり返しやすいように金串を打ちます。
踊り串とまではいかなくても、簡単にひっくり返せるように対角線上に串を打っていきます。
写真じゃわかりづらいので赤い線を書いてきます（汗）
裏側から見るとこんな感じです。
踊り串がなんともヘタくそ…（冷汗）
m(__*);m
串を打ち終わったら、身に振り塩していきます。
指先にひとつまみづつ塩をとりまんべんなくパラッパラッと塩を”振って”いきます。
焼き加減
やっと、ここでグリルへ投入するのですが、焼き物は強火の遠火が基本
チヌ(クロダイ)の体高が高すぎて日が近すぎる場合には上手く焼けないのでオーブンで焼きます。
180℃～200℃（家庭用のオーブンレンジの場合）くらいに温度設定して、約30センチ前後のチヌ(クロダイ)なら約30分～50分くらいで焼けます。
途中で気になる場合は、身のいちばん分厚い部分に串を刺して金串で中身の温度を確かめてみて、火が通るまでそれを繰り返します。
※刺した直後の金串を下唇の下(皮膚の柔らかい部分)に当てて見て、アツッ!!となっていればOK。焼けている場合かなり熱いので火傷にご注意ください。
焼けたら、グリルから取り出し金串を外し、皿に盛り付けます。
手間かけて作った割りに、なんの飾りつけもないそっけない盛り付けですがご勘弁を…^^
たた、味は抜群に美味かったです！
一緒に食べた嫁さんも｢こんな塩焼きたべたのはじめて！｣、｢頭の上の方まで身がおいしい！｣て絶賛してました。
ほうほう…、そうですかφ(ﾟｰﾟ*)なるほど (-_☆)キラーン
いや～ほんと美味しかったです。お酒にもご飯のおかずとしても抜群です。
身にはレモンを振り、たっぷりの大根おろしとともにどうぞ！
