白身魚の香味パン粉焼きの作り方とレシピをご紹介します。
釣りたての新鮮な白身魚が手に入ったとき、少しだけいつもより手を加えただけでちょっとおしゃれで美味しい料理ができる釣り魚のプチフレンチ料理のご紹介です。
この料理に適した白身魚の説明から一緒に添える組み合わせの良い付け合わせも解説いたします。
釣り歴15年、日本料理店での調理師歴20年以上のチヌコックことOSAMUです。ライトゲームが趣味の料理人でした。割烹や厳しい修行を強いられる高級料亭で働いていた経験から素人さんのレシピサイトでは決して載っていないプロならでは小技、裏技を得意としております！ちょっとしたひと手間で絶妙に上手くなるそのヒミツとは…!?
きのこのデュクセルを衣にした白身魚の香味パン粉焼きレシピ
材料は以下です。
にんにく：1片半
オリーブ油：80cc
【きのこのデュクセル】
しいたけ小 1（軸ごと）
マッシュルーム 1
※オリーブ油漬け時のにんにく
【衣】
卵白：1個分
卵黄：1個分
粗挽きパン粉
塩：適量
ブラックペッパー：適量
強力粉：適量
無塩バター：30g
【付け合わせ】
トマト、ナス、アボガド、キュウリ、みょうが：適量
オリーブ油
バルサミコ酢
塩・こしょう
白身魚の香味パン粉焼きにあう魚
きのこのデュクセルを衣にした白身魚の香味パン粉焼きは、白身魚ならなんでも合いますが、
身が柔らかくしっとりしているスズキやヒラメ、アコウ、エイ
または脂が乗っていてほぐれやすい大き目の真鯛とチヌ(クロダイ)、カレイ、タラ、マスやサーモン類の魚が適しています。
サワラでもよいですし、青魚になりますがもちろんアジでもよいです。
サクっとした衣と味わうため触感が柔らかいほうが美味しく感じるからです。
同じ火を通すと身が締まってしまう
きのこのデュクセルを衣にした白身魚の香味パン粉焼きつくり方
ここから写真を添えて順につくり方を説明いたします。
まずは釣った魚を3枚に卸して、腹骨と中骨を取り除き約60～80gの切り身にします。
皮つきのままでよいです。
塩、ブラックペッパーで下味付け
切り身にしたら、キッチンペーパーで余分な水分をふき取っておきます。
そしたら身のほう側に塩と、ブラックペッパーをまんべんなく振りかけます。
そしてにんにくをスライスしておきます。
にんにくオリーブ油に漬け込む
薄くスライスしたにんにくを白身魚の切り身にまんべんなく貼り付けていきます。
香りがうつりやすいように身の部分と皮目と両方にくるように。
そうしたら80～100㏄のオリーブ油を回しかけます。
このときに身の下にも届くように上からスプーンで回しかけたり、身をいちど起こしたりしてオリーブ油を切り身全体に行きわたらせます。
空気にふれないように油の面にぴったり張り付くようにラップで覆って密閉します。
この状態で冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。
1時間後に表裏をひっくり返し再度、1時間寝かせます。
きのこのデュクセル準備
しいたけ、マッシュルームを小さく小さくみじん切りにします。
フードプロセッサーにかけてもいいです。
あとから魚をつけたときに使用したにんにくもみじん切りにして混ぜわあせます。
きのこのデュクセル仕上げ
片面を1時間ずつ、漬け込んだら白身魚とにんにくをわけて取り出します。
そしてそのにんにくを細かくみじん切りにしてきのこのデュクセルに混ぜ合わせます
これでにんにく風味のきのこのデュクセルの下準備OK！
オリーブ油もあとで焼くときに使うので取っておきます。
衣準備
衣の準備をしていきます。
まずは卵白を泡だてます。
軽くツノが立つまで泡立てます！
卵白は常温だと立ちにくいので、下に氷水を入れたボールの上に乗せるのがいちばんよいですが
面倒であれば、写真↓のように下に濡れタオルと一緒にアイスパックを引いても同じ効果が得られます。
常温のままだと一度泡立ってもすぐにヘタってしまいます。
ツノが立つまで泡だったら間髪入れずに(冷えてる間の卵白が泡立った状態で)、黄身を落とし
卵白を切るようにサックリ混ぜます。
このときにあまり練るように混ぜ込みすぎると、せっかく泡立てた卵白のきめ細かさがなくなってしまいます。
このくらいになればOK
衣をつける
強力粉を切り身にはたきます。
あくまでもまぶしてから、余分な粉ははたくです！
あくまで繋ぎなので、ここが分厚いと味を損ねてしまいます。
粉をはたいたら泡立てた卵にくぐらせます。
これくらい↑
そうしたら、写真のように卵上から切り身の皮目にきのこのデュクセルをたっぷりと貼り付けていきます。
火を通したら、泡立てた卵がデュクセルの繋ぎになります。
パン粉をまぶします。
写真のようにまだ剝がれやすいきのこのデュクセルを上向きにして、
上からパン粉を振りかけていくと上手にパン粉がつきます。
こんな状態↓になっていいればOK！
焼く
魚を漬け込んだのときに残ったオリーブ油をフライパンに流し、火をつけます。
最初はオリーブ油の中に落ちていた魚の水分がフツフツと気泡となって出てきます、
その泡がなくなるまで待ち油の中の水分を飛ばします。
このとき強火にするとはやいですが、熱くなりすぎてしまうので中火で水分を飛ばします。
泡がなくなったらバターを入れ溶かします。
オーブンを180度に加熱しておいてください。
バターが完全に溶けたら、きのこのデュクセルをつけた側の面から下にして焼きます。
このときも、熱しすぎるとバターが焦げてしまうので中火でよいです。
下にした衣がカリっとなっているのが確認できたら裏返して両面を焼きます。
オリーブ油とバターがなじんんで、衣に火が通って固まったらいちどフライパンから引き上げます。
オーブンシートを敷いたプレートの上に上向きに並べて
180度のオーブンに、10分～13分(家庭用オーブンの加熱程度による)にかけます。
10分くらいして、いちばん身の厚い魚の体高のある部分に金串を刺してみて火の通り具合を確認してください。
火が通っていればその時点でOK。まだのようであればもう少し。
フライパンのまま蓋をして蒸し焼きにすれば”火は通り”ますが、
パン粉がしなってしまいカリッと焼きあがりません。
このように↑なっていればOK
付け合わせ
バターやにんにく、きのこの白身魚料理の付け合わせには
さっぱりとした野菜の少し酸味の効いたものがよく合います。
お好みでなんでもよいと思いますが、
今回はトマトやナス、アボガド、みょうが、キュウリなどを塩、コショウとバルサミコ酢おオリーブ油に
夏野菜のマリネを添えました。
付け合わせと盛り付け
お皿に付け合わせとともに盛り付けたら完成☆彡
バターとオリーブ油、きのことにんにくの香ばしい匂いが部屋中に立ち込め食欲をそそります。
白ワインやシャンパン、スパークリングワインはもちろんこと、
スプリッツァーやキティ、ベリーニなどワインカクテルとの相性もバッチリ！
もちろんお父様のビールにも！
ぜひ休日の午後にチャレンジしてみてください。
きっっと贅沢な気分に浸れるはずです^^