元旦のお正月料理に欠かせないお雑煮に年末に釣って保存しておいたブリの切り身を用いて魚が主役の絶品のお雑煮レシピと作り方を公開します。
ブリを使ったお雑煮は岡山県や長野県でよくつくられる伝統的な家庭料理です。
青物であるブリをあっさりとした汁物にする場合は生臭くならずに最後まで食べきれる作り方がいります。
ブリが主役になれるお雑煮レシピをお伝えします。
釣り歴15年、日本料理店での調理師歴20年以上のチヌコックことOSAMUです。ライトゲームが趣味の料理人でした。割烹や厳しい修行を強いられる高級料亭で働いていた経験から素人さんのレシピサイトでは決して載っていないプロならでは小技、裏技を得意としております！ちょっとしたひと手間で絶妙に上手くなるそのヒミツとは…!?
ブリのお雑煮レシピ材料
割烹料理人直伝の美味しくなるコツは伝授いたしますが、
比較的普通のご家庭でもあるものである程度簡単に作れるようにアレンジしてみました。
ブリの切り身：約50gを2切れ
お餅：2つ（お餅屋さんの杵つき餅）
ハマグリ：大6つ(約200g)
干ししいたけ：2つ(どんこ)
聖護院大根：小1/8 なければかぶでもOK
金時人参：1/4
三つ葉：適量
吸い地
水：500cc
かつおだし：小さじ1/2
塩：小さじ1/4
淡口しょうゆ：小さじ1/2
年末年始になるとお正月料理の材料として、金時人参はもちろん聖護院大根などもスーパーに並びます。
お正月に食べるものなのでこのあたりは料理人としては拘りたいところだったので選びましたが、
なければ普通に売ってる大根やニンジンで代用しても全然OKです。
塩ブリをつくる：生臭くさせないコツ①
【前日の下準備】
切り身になったブリにまんべんなく振り塩をしていきます。少し「濃いかな？」と思うくらいの量でも構いません。
両面に同じように塩を振ったら、キッチンペーパーで包んで1晩冷蔵庫で寝かせます
たくさん身から水が出るので途中でキッチンペーパーを変えてやるとなおいいです。この塩の浸透圧で魚の余分な水分とともに臭みを除きます。
本来の伝統料理ではサク取りした1枚の大きな身に塩をして寝かせ、そぎ切りにしてお雑煮に用います。
今回はブリをメイン食材にするため、大きめにしたかったので最初に1人前ずつ切り分けました。
ここからはお雑煮をつくる当日です↓
干ししいたけをもどす
【お雑煮をつくる当日】
お雑煮をつくる当日の準備です。まずはいちばん時間がかかり、やってる間に他の準備ができる、
“干ししいたけを水でもどす”作業をやっておきます。
もどし汁は後程吸い地として使用するので、水500ccに入れてもどします。
ブリを熱湯にくぐらせる：生臭くさせないコツ③
鍋にフツフツと湧いてる熱々の熱湯を用意します。
冷蔵庫から一晩寝かせた塩ブリを取り出し、沸騰している状態のアツアツのお湯にくぐらせます。
時間にして切り身1枚につき20秒ほどです。身が薄く白く(身の赤いところが透けて見えるくらい)になってきて皮目がプルンッと丸まってきたらOKです。
塩をして寝かせている間に出た臭みを含んだ少しねっとりとした余分な水を完全に除くための大事な工程です。
あとで煮る前のアク抜きにもなります。
網の上に置き乾かします。お湯なのですぐに乾きます。
ブリを炙る：生臭くさせないコツ②
網の上で水気を切ったら、ブリをガスバーナーで炙ります。
これは表面を炙ることで香ばしさで生臭さ(青臭さ)を中和させるために行います。
また皮目を炙ることで、身と皮の間の脂身が煮た際に溶け出しやすくなり旨味がいっそう引き出せます。
野菜を切る
金時人参と聖護院大根は大きめのくし形に切っておきます。
野菜に火を通す
水でもどあしておいた干ししいたけを、もどし汁(もどすために漬けていた水)ごと鍋に移し、切った金時人参を加え、火を通します。
火の通り難いものから順に入れていき、すぐにやわらかくなってしまう聖護院大根(やカブなど)はあとのほうで入れるようにしてください。
時間が長すぎると野菜が形がなくなるほどクタクタになってしまうので、あとから加えるブリやハマグリの時間も考慮してタイミングを考えてください。
ブリを加えて煮る
ブリの切り身を入れて、ブリに完全に火が通るまで弱火で煮ます。
火が強すぎると身がほぐれてしまうので、すでに吸い地(だし)は十分熱くなっていますから、あくまで弱火で！
ブリ→ハマグリの順に入れていきます。
調味する
ハマグリの殻が開いたら味を調えます。
先に塩を入れて、まんべんなくいきわたるようにかき混ぜます。
このときに具を壊さないようい注意してください。
火を止めて香りづけに薄口しょうゆを加えて、軽くまぜたら吸い地の出来上がり!!
お餅に火入れ
この間に別の鍋にお湯を沸かしておき、別にお餅を下茹でしておき先に器に盛っておきます。
お餅は水で濡らして、ガラスボールに入れてレンジでチンでOK！
ブリを炙るので、焼いたお餅を入れてもいっそう香ばしく美味しくなります。
お餅は市販の切り餅だと熱い汁の中に入れると時間が経つにつれ溶けてしまいます
食べてる間に無くなってしまうのでお餅は餅屋さんの
杵つきで手で丸めてる餅がベスト☆彡
だしで煮ても煮崩れしませんし、溶けて吸い地が白く濁ってしまうこともありません。
なにより、餅にコシがあり食感がまるで違います。
そのまま冷やしておいても溶けたりしません。
徳山物産 トック スープ餅
近くに餅屋さんがなく、ちゃんとしたお餅が手に入らない場合、ちょっと小さいけど…韓国料理につかう韓国のお餅「トック」で代用も！
これなら溶け出すこともなく、だしも白く濁って変にとろみがついたりしません。
盛り付けて完成！
器に入れたもちの中に具を移し、吸い地をはります。
天に細かく切った三つ葉を添えたら完成です！
ブリにもしっかりと塩気が加わっていて美味しく食べられ、
吸い地をすすると、
何とも言えない干ししいたけの香りと、ハマグリのだしに程良く溶け込んだブリの凝縮されたうまみが口いっぱいに広がります。
これまで食べたことのあるお雑煮の歴史を塗り替える絶品、「塩ブリのお雑煮」をどうぞ！
