京都の北部で毎年この時期になると活気が出てくるサワラの出荷がこれからピークを迎えます。先日割烹料理店でこの大型の京サワラの皮目を炙った刺身を食いました！
皮目の香ばしさが癖がなくほど良く上手いの乗った脂と身は柔らかくとろけるような味わいでした。
京都府の漁業協同組合は周辺で漁獲されたサワラを高い品質と鮮度を保つための工夫と、丁寧な扱い方でブランド化を図っています。
京都舞鶴市の市場では、水揚げされた大きなサワラが次々と競りに掛けられていました。
釣り歴15年、日本料理店での調理師歴20年以上のチヌコックことOSAMUです。ライトゲームが趣味の料理人でした。割烹や厳しい修行を強いられる高級料亭で働いていた経験から素人さんのレシピサイトでは決して載っていないプロならでは小技、裏技を得意としております！ちょっとしたひと手間で絶妙に上手くなるそのヒミツとは…!?
京都のサワラの漁法
京都府の沿岸に仕掛けられた定置網によって漁獲されます。漁獲、出荷シーズンは来年の3月くらいまで行われます。
今シーズンの水あげ量は平年並み。昨年と同様の出荷が見込まれています。
京都の特選京鰆とは
網にかかったサワラを1本ずつハカリにのせ計量。1.5キロ以上のモノを「京鰆」と呼び、その中でも3キロ以上の網から捕獲した直後に船内で活〆されたもので、さらに脂ののり具合が一定割合を超えているなどの条件を満たしたものを「特選京鰆」として出荷しています。
個体に傷がつかないように凸も凹のないパレット上に並べられ競りが行われ、その後に1匹ずつ発砲スチロールの箱に入れられ慎重に出荷されます。
関西地方に限らず、秋から冬の間に需要が高まる関東方面へ多く運ばれます。東京都内の高級日本料理店などからの引き合いも多いそうです。
京都のサワラと聞くと「西京漬け」などの料理が有名ですが、この時期の旬を迎えたサワラは刺身やタタキで食べるのがおすすめです！
ネットの声=====
多くはサワラは春、スズキは夏ってイメージが有りますが、共に寒サワラ、寒スズキの方が脂も乗って旨いです。因みにサワラの刺身は皮を引かずに、皮目に数か所切り込みを入れ、バーナーで皮だけ炙って刺身にすると身はもちっと皮目は香ばしく美味しいです。
サワラは秋冬が美味しいのは何処の地域でも同じでは？京都が特別な訳ではない。やっぱり一番は炙りかな…
今年は炙り、刺身、塩焼きに飽きたから南蛮漬けや甘酢餡かけとかにしたけどこれらもやっぱり美味かった。
サワラは本当に素晴らしい魚です。うちの地元だと安い時期にはキロ当たり1000円以下で買えますしかも歩留まりも良く
刺身でも加熱でもどうやって食っても美味い。今時豚肉でもキロ当たり2000円近くしますから激安ですよね。
温暖化の影響なのか？？やたらサワラやサバが釣れまくります。湾内どこにいっても大量の群れ。もうサワラ食べ飽きました＞＜
ｋｇ1000円なら高くはない。他の高級食材と比べたらコスパ悪いとは思わない。
鰆の西京焼きって魚料理の中でも控えめに言ってトップ10に入る完成されたレシピだと個人的に思っていて、この値段なら全然アリ。
サワラは魚春 と漢字で書く事から春が旬だと思っている人多いが、正月頃が一番美味しい。これからの季節、カツオのタタキみたいに皮面を炙ったサワラのタタキが最高